قطاب زعفرانی
شاهکاری از معماری طعم. پوستهای ترد و بیسکویتی که با طلای سرخ ژوریس رنگ گرفته و در دل خود، رازِ باغهای گردو و هلستانهای معطر را پنهان کرده است. این شیرینی هلالیشکل، با پوششی از حریرِ پودر قند، نماد اصالت و شکوه پذیرایی ایرانی است.
مواد لازم
برای خمیر قطاب (Dough):
زرده تخممرغ: ۲ عدد (سفیده باعث خشکی میشود)
ماست چکیده (شیرین و پرچرب): نصف پیمانه (همدمای محیط)
روغن جامد (ذوب شده) یا کره: نصف پیمانه
آرد سفید قنادی: ۲ تا ۲.۵ پیمانه (تا جایی که به دست نچسبد)
بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری (برای رنگ زرد خمیر)
برای مواد میانی (Filling):
مغز گردو: ۱ پیمانه (نیمکوب ریز)
پودر قند: نصف پیمانه
پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری سرپر (ادویه اصلی قطاب)
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (فقط در حدی که مواد خمیری و چسبنده شود)
برای تزیین:
پودر قند: ۱ پیمانه (برای غلتاندن)
پودر پسته: برای تزیین (طبق تصویر)
طرز تهیه
مرحله اول: تهیه خمیر لطیف
در یک کاسه، زردههای تخممرغ را با همزن دستی بزنید تا از لختگی درآیند. ماست و بیکینگ پودر را مخلوط کرده و به زرده اضافه کنید. سپس روغن (یا کره ذوب شده خنک) و زعفران غلیظ را اضافه کنید. آرد را کمکم اضافه کرده و با دست مخلوط کنید. هشدار: خمیر را زیاد ورز ندهید وگرنه به روغن میافتد و شیرینی سفت میشود. فقط در حد جمع شدن کافیست.
مرحله دوم: استراحت (Relaxing)
خمیر را در کیسه فریزر بگذارید و ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید تا چسبندگی آن از بین برود و آماده باز شدن شود.
مرحله سوم: تهیه مغز میانی
گردوی پودر شده، پودر قند، هل و دارچین را مخلوط کنید. گلاب را قاشققاشق اضافه کنید و مخلوط کنید تا مواد حالتی خمیری و منسجم پیدا کند (نباید شل شود، باید بتوانید در دست گلوله کنید).
مرحله چهارم: کاتر زدن و پر کردن
خمیر را روی سطح آردپاشی شده به ضخامت ۳ میلیمتر باز کنید. با کاتر گرد (یا لیوان) قالب بزنید. وسط هر دایره یک قاشق چایخوری از مواد میانی بگذارید.
مرحله پنجم: پیچیدن هنری (Crimping)
خمیر را دولا کنید تا شبیه نیمدایره (هلال ماه) شود. لبهها را با انگشت محکم فشار دهید تا بسته شوند. سپس لبهی خمیر را از یک گوشه بگیرید و به سمت داخل بپیچید (چین دهید) تا حالت گیسبافت پیدا کند (مثل تصویر). اگر پیچیدن سخت است، با چنگال لبهها را پرس کنید.
مرحله ششم: سرخ کردن شناور (Deep Fry)
در یک ظرف گود روغن فراوان بریزید و روی حرارت ملایم داغ کنید. قطابها را در روغن شناور بیندازید. باید آرامآرام سرخ شوند تا مغزپخت و طلایی شوند. اگر حرارت زیاد باشد، روی آن میسوزد و خمیر خام میماند. (قطاب زعفرانی بعد از سرخ شدن رنگ نارنجی زیبایی میگیرد).
مرحله هفتم: غبار قند
قطابها را روی دستمال بگذارید تا روغن اضافیشان برود و کاملاً خنک شوند. سپس آنها را در پودر قند فراوان بغلتانید. اگر داغ باشند، پودر قند آب میشود و منظره بدی پیدا میکند. در آخر با پودر پسته تزیین کنید.
خلاصه برای سرآشپز
۱. استفاده از زرده تخممرغ و ماست پرچرب برای تردی خمیر.
۲. ورز دادن حداقل خمیر (Minimal Kneading) برای جلوگیری از سفت شدن.
۳. استراحت خمیر در یخچال برای باز شدن راحتتر.
4. منسجم کردن مواد میانی با گلاب (جلوگیری از پاشیدن مغزها هنگام گاز زدن).
۵. بستن محکم لبهها (Sealing) تا در روغن باز نشوند.
۶. سرخ کردن با حرارت ملایم و شناور (Floating Fry).
۷. غلتاندن در پودر قند پس از خنک شدن کامل (Cool Coating).
