گز زعفرانی پسته‌ای

طرز تهیه

مرحله اول: تهیه شهد پایه (Syrup Base)
شکر و گلاب را در یک قابلمه مسی یا استیل (با کفه ضخیم) مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر حل شود. وقتی شروع به ریزجوش زدن کرد، گلوکز را اضافه کنید. (مراقب باشید شربت تیره نشود و نسوزد).
​مرحله دوم: تست قوام (Candy Test)
شربت باید به مرحله‌ای برسد که اگر یک قطره از آن را در آب یخ بیندازید، مثل آب‌نبات شکننده شود (نرم نباشد). این مرحله حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد. در اواخر کار، زعفران غلیظ را اضافه کنید تا شربت طلایی شود.
​مرحله سوم: فرم‌دهی سفیده (Meringue)
همزمان که شربت می‌جوشد، سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن برقی آنقدر بزنید تا کاملاً پف کند، سفید شود و اگر ظرف را برگرداندید، نریزد (قله خشک).
​مرحله چهارم: ترکیب حساس (Mixing)
یک ملاقه از شربت داغ را آرام‌آرام به سفیده‌ها اضافه کنید و همزمان با همزن بزنید تا سفیده پخته شود اما پفش نخوابد. سپس کل مخلوط سفیده را به قابلمه شربت (که روی حرارت بسیار کم است) برگردانید.
​مرحله پنجم: داغ زدن (The Workout)
این مهم‌ترین مرحله است. با همزن برقی (یا قاشق چوبی بزرگ) مواد را روی حرارت خیلی ملایم (ترجیحاً روی شعله پخش‌کن) مدام هم بزنید. این کار ممکن است ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول بکشد. گز باید آنقدر هم بخورد تا آب اضافی تبخیر شود، مواد سفت شوند و از دیواره قابلمه جدا شده و وسط جمع شوند.
​مرحله ششم: افزودن مغزها
وقتی مایه گز کاملاً سفت و کش‌دار شد (به‌طوری که هم زدنش سخت بود)، حرارت را خاموش کنید. پسته‌ها را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا در تمام بافت پخش شوند.
​مرحله هفتم: قالب‌گیری و برش
کف یک ظرف مستطیلی را کاغذ روغنی بیندازید و مقدار زیادی آرد بپاشید. مایه گز را در ظرف پهن کنید (ضخامت ۲ سانت). روی آن هم آرد بپاشید. بگذارید در محیط خنک (یا یخچال) چند ساعت بماند تا خودش را بگیرد. سپس با چاقوی تیز به صورت مربع‌های کوچک (لقمه‌ای) برش بزنید.