خورش ماست اصفهانی

طرز تهیه

​مرحله اول: پخت طولانی گوشت
گوشت گردن را به همراه یک پیاز کامل و کمی زردچوبه و آب درون قابلمه بریزید. اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم کاملاً بپزد تا حدی که استخوان‌ها به راحتی جدا شوند و گوشت له شود. (در این غذا به گوشت نمک نمی‌زنیم تا شیرینی دسر خراب نشود).
​مرحله دوم: پاک‌سازی و آماده‌سازی رشته‌ها
پس از پخت کامل، استخوان‌ها و چربی‌ها را با دقت جدا کنید. گوشت خالص را در یک ظرف مسی یا پیرکس بریزید. این مرحله بسیار مهم است؛ هیچ تکه استخوان یا رگ و ریشه‌ای نباید باقی بماند.
​مرحله سوم: کوبیدن (خلق خاصیت کش‌سانی)
این مهم‌ترین مرحله فنی کار است. با گوشت‌کوب (ترجیحاً چوبی) شروع به کوبیدن گوشت کنید. گوشت را باید آنقدر بکوبید تا رنگ آن از قهوه‌ای به سفید تغییر کند و بافت آن کاملاً باز شده و کش بیاید. اگر گوشت خوب کوبیده نشود، خورش ماست زبر شده و کش نمی‌آید.
​مرحله چهارم: آماده‌سازی پایه ماست
ماست چکیده و شکر را در یک قابلمه جداگانه (ترجیحاً تفلون یا لعابی) مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا شکر حل شود. نکته حیاتی: ماست نباید بجوشد؛ فقط باید گرم شود. اگر بجوشد، ماست می‌برد و دسر خراب می‌شود.
​مرحله پنجم: ترکیب دو بافت
وقتی ماست گرم شد و حباب‌های ریز زد، گوشت کوبیده شده (کش‌دار) را به آن اضافه کنید. حالا باید مواد را روی حرارت ملایم به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شوند.
​مرحله ششم: تزریق رنگ و عطر (جادوی زعفران)
حالا زعفران دم‌کرده غلیظ و گلاب را اضافه کنید. هم زدن را ادامه دهید تا رنگ زرد طلایی (مانند تصویر) در تمام بافت خورش پخش شود. مواد را از روی حرارت بردارید.
​مرحله هفتم: سرد شدن و تزیین هنری
خورش ماست داغ سرو نمی‌شود. آن را در ظرف سرو بکشید و حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا "جا بیفتد" و بافت آن منسجم شود. قبل از سرو، مطابق تصویر با زرشک (یاقوت سرخ)، خلال پسته سبز و گلبرگ‌های محمدی تزیین کنید.