شله زرد زعفرانی
دسر ملی ایران با استانداردی جدید. برنجهای نیمدانه که در طی ساعتها پخت ملایم در آب ذوب شدهاند، با عطر مسحورکننده زعفران ممتاز ژوریس، گلاب و هل در آمیختهاند. این شله زرد با بافتی چنان لطیف و رنگی چنان درخشان تهیه میشود که گویی نور خورشید را در خود ذخیره کرده است. تزیین کلاسیک با دارچین و گل محمدی، امضای نهایی این شاهکار است.
مواد لازم
برنج نیمدانه معطر (ایرانی): ۱ پیمانه (اگر برنج کامل است، باید ۲۴ ساعت خیس بخورد و کمی خرد شود)
آب: ۷ تا ۸ پیمانه (بسته به نوع برنج)
شکر: ۲ تا ۲.۵ پیمانه (شکر باید دو برابر برنج باشد)
زعفران دمکرده بسیار غلیظ ژوریس: ۴ قاشق غذاخوری (یا بیشتر برای رنگ نارنجی)
گلاب ناب: ۱/۲ پیمانه
کره: ۵۰ گرم (برای براق شدن و طعم ملایم)
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری (برای شفافیت بیشتر)
خلال بادام: ۱/۲ پیمانه (خیس شده در گلاب)
عرق هل: ۲ قاشق غذاخوری (یا پودر هل که بهتر است در دستمال بسته شود تا رنگ دسر را تیره نکند)
پودر دارچین، گل محمدی و خلال پسته: برای تزیین (طبق تصویر)
طرز تهیه
مرحله اول: پخت برنج (The Blooming)
برنج شسته شده را با ۸ پیمانه آب در قابلمه بزرگ بریزید. روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمهباز بگذارید. اجازه دهید برنج ۲ ساعت آرام بپزد تا کاملاً "شکفته" شود و بافت آن از هم باز شود (اصطلاحاً برنج وا برود). در این مرحله نباید آب اضافه کنید، اگر آب کم شد فقط آب جوش بریزید.
مرحله دوم: افزودن شکر (رقیق شدن)
وقتی برنج کاملاً نرم و لعابدار شد (مثل آش)، شکر را اضافه کنید. توجه کنید که شکر بعد از حل شدن آب میاندازد و شله زرد دوباره رقیق میشود؛ پس نگران سفت بودن آن قبل از ریختن شکر نباشید. هم بزنید تا شکر حل شود.
مرحله سوم: زعفرانزنی (Infusion)
بلافاصله زعفران غلیظ ژوریس را اضافه کنید. رنگ زرد کمرنگ به نارنجی درخشان تبدیل میشود. خلال بادام را که از قبل در گلاب خیس کردهاید، به همراه همان گلاب و عرق هل به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: براقسازی (Glazing)
کره و روغن مایع را اضافه کنید. این ترکیب باعث میشود شله زرد پس از سرد شدن ترک نخورد و سطحی براق و شفاف داشته باشد. ۱۰ دقیقه دیگر هم بزنید تا جا بیفتد.
مرحله پنجم: دم گذاشتن (راز آب نینداختن)
این مهمترین مرحله برای شله زرد مجلسی است. حرارت را روی کمترین حالت (با شعله پخشکن) بگذارید. روی درب قابلمه دمکنی تمیز بکشید و بگذارید شله زرد ۲۰ تا ۳۰ دقیقه "دم بکشد". این کار آب اضافی را میکشد و باعث میشود بعد از سرو، دسر آب نیندازد.
مرحله ششم: سرو و تزیین
تا شله زرد داغ است، آن را در ظروف سرو (تک نفره یا دیس) بکشید. اجازه دهید در محیط آشپزخانه خنک شود و "رویه ببندد".
مرحله هفتم: نگارگری با دارچین
وقتی رویه شله زرد سفت شد، با شابلون یا دست، طرحهای اسلیمی با پودر دارچین روی آن بکشید (مثل تصویر). با غنچه گل محمدی و خلال پسته تزیین را کامل کنید.
خلاصه برای سرآشپز
۱. پخت کامل برنج در آب قبل از افزودن هر مادهای (Rice Blooming).
۲. عدم افزودن شکر قبل از پخت کامل برنج (شکر مانع پخت برنج میشود).
۳. خیس کردن خلال بادام در گلاب برای نرمی و عطر بیشتر.
۴. استفاده از زعفران ژوریس با دستودلبازی برای رنگ اصیل.
۵. افزودن ترکیب کره و روغن برای شفافیت (Glossiness).
۶. دمکنی گذاشتن در انتها برای تبخیر رطوبت اضافی (Texture Setting).
۷. تزیین فقط پس از خنک شدن و بستن رویه (Surface Firming).
