ته‌چین مرغ زعفرانی

طرز تهیه

مرحله اول: پخت و ریش‌کردن مرغ
سینه مرغ را با یک پیاز، نمک، زردچوبه و چوب دارچین بپزید. آب مرغ باید کاملاً کشیده شود (عصاره شود). پس از پخت، مرغ را ریش‌ریش کنید (نه خیلی ریز، نه خیلی درشت) و با کمی زعفران و کره تفت دهید تا خوش‌رنگ و مزه‌دار شود.
​مرحله دوم: آماده‌سازی برنج (زنده‌تر از همیشه)
برنج را در آب جوش بریزید و زمانی که دانه آن هنوز کمی سفت است (زنده‌تر از پلوی معمولی) آبکش کنید. اگر برنج نرم شود، ته‌چین در نهایت خمیر خواهد شد.
​مرحله سوم: تهیه مایه زعفرانی (سس طلایی)
زرده‌های تخم‌مرغ را با پودر قند (یا شکر کم) و زعفران غلیظ با همزن بزنید تا کرم‌رنگ و کش‌دار شود و بوی زهم آن برود. سپس ماست چکیده، روغن مایع و گلاب را اضافه کرده و مخلوط کنید تا یک سس نارنجی خوش‌رنگ و غلیظ بدست آید.
​مرحله چهارم: ترکیب برنج و سس
برنج آبکش شده را آرام‌آرام به سس زعفرانی اضافه کنید و هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج زرد و آغشته به مواد شوند. (می‌توانید نیمی از برنج را سفید نگه دارید، اما در تصویر کل ته‌چین زعفرانی است).
​مرحله پنجم: لایه‌گذاری و فشرده‌سازی
کف و دیواره‌های قابلمه تفلون یا قالب نچسب را کاملاً با روغن و کره چرب کنید. نیمی از برنج زعفرانی را کف قالب بریزید و با پشت قاشق کاملاً فشرده کنید تا سطحش صاف شود. مرغ‌های ریش‌شده را روی لایه اول پخش کنید (دقت کنید مرغ به دیواره‌ها نچسبد وگرنه می‌سوزد).
​مرحله ششم: تکمیل و پخت
لایه دوم برنج را روی مرغ بریزید و باز هم با پشت قاشق خوب فشار دهید تا منسجم شود. چند تکه کره روی سطح برنج بگذارید. روی قالب را فویل بکشید (چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید) و در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت یا روی گاز با دم‌کنی و شعله‌پخش‌کن به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزید تا دور آن طلایی تیره شود.
​مرحله هفتم: گارنیش اشرافی
زرشک شسته شده را با شکر و کره تفت دهید. خلال پسته و بادام را کمی در گلاب خیس کرده و تفت دهید. ته‌چین را در دیس برگردانید و سطح طلایی آن را با طرحی از زرشک و خلال‌ها (مثل عکس) بپوشانید.