خورش فسنجان با عطر زعفران

طرز تهیه

مرحله اول: برشته کردن گردو (آزادسازی عطر)
گردوی چندبار چرخ‌شده (که کاملاً خمیری شده) را در قابلمه بدون روغن ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید نسوزد؛ فقط باید گرم شود و بوی خامی آن گرفته شود. این کار باعث می‌شود روغن گردو سریع‌تر آزاد شود.
​مرحله دوم: شوک حرارتی (تکنیک روغن‌اندازی)
روی گردوی تفت داده شده، ۳ لیوان آب کاملاً سرد (یخ) بریزید. این شوک باعث می‌شود بافت گردو بترکد و روغن پس دهد. پیاز رنده شده ریز را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۲ ساعت بجوشد تا رنگ گردو تغییر کند.
​مرحله سوم: طعم‌دار کردن زعفرانی گوشت
تکه‌های مرغ (یا گوشت قلقلی) را با نمک، فلفل و نیمی از زعفران دم‌کرده ماساژ دهید. زعفران در این مرحله بوی زهم گوشت را می‌گیرد و طعم آن را لوکس می‌کند. سپس گوشت‌ها را در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
​مرحله چهارم: اضافه کردن رب و رنگ‌دهی
پس از اینکه گردو پخت و کمی غلیظ شد، رب انار را اضافه کنید. اگر رنگ خورش هنوز قهوه‌ای روشن است، یک قاشق رب انار بیشتر بزنید. برای تیره‌تر شدن رنگ خورش (مثل تصویر) می‌توانید یک تکه آهن تمیز (نعل اسب سنتی) یا کفگیر آهنی را ۱۰ دقیقه در خورش بگذارید تا واکنش دهد و سیاه شود.
​مرحله پنجم: پخت ترکیبی
گوشت‌های تفت داده شده را به خورش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را روی کمترین حالت ممکن (دم‌کنی) بگذارید. فسنجان باید "ریزجوش" بزند.
​مرحله ششم: تکنیک یخ (روغن‌گیری نهایی)
در طول ساعت‌های آخر پخت، هر ۳۰ دقیقه یک تکه یخ کوچک داخل خورش بیندازید. این شوک‌های مداوم باعث می‌شود تمام روغن گردو روی سطح خورش بیاید و ظاهری براق و مجلسی (مانند عکس) پیدا کند. شکر را در این مرحله برای تنظیم طعم ملس اضافه کنید.
​مرحله هفتم: عطر نهایی و سرو
وقتی خورش کاملاً جا افتاد و به روغن سیاه افتاد، باقی‌مانده زعفران را اضافه کنید تا عطرش تازه بماند و ۱۰ دقیقه بعد شعله را خاموش کنید. خورش را در ظرف سفالی بکشید و روی آن را با دانه‌های انار قرمز و برنج زعفرانی تزیین کنید تا تضاد رنگی ایجاد شود.