زولبیا زعفرانی
شاهکاری از هندسه و طعم. حلقههای درهمتنیدهای که در روغن داغ رقصیدهاند و سپس در شهد غلیظ زعفران ژوریس غوطهور شدهاند تا به شفافیت شیشه برسند. تردی بینظیر در اولین گاز و جاری شدن شیرینی معطر در دهان، تجربهای است که فقط یک زولبیای اصیل و خانگی میتواند هدیه دهد.
مواد لازم
نشاسته گل (گندم): ۱۰۰ گرم (تازه و تکهای)
ماست پرچرب (ترش): ۱۰۰ گرم (ماست شیرین زولبیا را پف نمیدهد)
آرد سفید قنادی: ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۲۰ گرم)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
جوششیرین: نوک قاشق چایخوری (یا ۱ قاشق مرباخوری بیکینگ پودر)
برای شربت بار (Syrup):
شکر: ۲ پیمانه
آب: ۱ پیمانه
گلاب: ۱/۴ پیمانه
زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری (یا جوهر لیمو نوک قاشق)
گلوکز مایع: ۱ قاشق غذاخوری (راز براقیت بازاری)
طرز تهیه
مرحله اول: تهیه مایه (تخمیر)
نشاسته گل و ماست را در کاسهای مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا نشاسته حل شود. آرد، روغن مایع و گلاب را اضافه کنید و با همزن دستی (ویسک) ۵ دقیقه بزنید تا صاف و یکدست شود. زعفران را اضافه کنید. در آخر جوششیرین را بریزید. روی ظرف را بپوشانید و ۲ تا ۳ ساعت در محیط گرم آشپزخانه استراحت دهید تا حبابهای ریز روی آن ایجاد شود (تخمیر).
مرحله دوم: آمادهسازی شربت (قوام آمدن)
شکر و آب را روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر حل شود. وقتی جوش آمد، زعفران، گلاب و آبلیمو را اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا شربت ۱۵ دقیقه بجوشد و غلیظ شود. در آخر گلوکز را اضافه کنید و ۵ دقیقه بعد خاموش کنید. شربت باید مثل عسل روان باشد. (شربت باید موقع استفاده ولرم باشد، نه داغ و نه سرد).
مرحله سوم: آمادهسازی قیف
مایه استراحت کرده را دوباره هم بزنید. اگر خیلی سفت بود، چند قطره گلاب اضافه کنید. مایه را داخل قیف مخصوص زولبیا (یا ظرف سس فشاری) بریزید.
مرحله چهارم: سرخ کردن (هنرِ پایپ کردن)
روغن فراوان را در تابه کوچک داغ کنید (ارتفاع روغن ۲ سانت). سر قیف را نزدیک سطح روغن بگیرید و با فشار ملایم و حرکت دایرهای دست، مایه را به شکل حلقههای تودرتو در روغن بریزید. اگر روغن داغ باشد، زولبیا سریع پف میکند و بالا میآید. دو طرف را سرخ کنید تا طلایی و ترد شود.
مرحله پنجم: شهددهی (Glazing)
زولبیای داغ را بلافاصله از روغن خارج کرده و در شربت ولرم بیندازید. ۱۰ تا ۱۵ ثانیه صبر کنید تا شربت را جذب کند و شفاف شود (مثل تصویر)، سپس خارج کنید و در صافی بگذارید تا شهد اضافی برود.
مرحله ششم: تزیین و سرو
زولبیاهای براق را در ظرف بچینید. روی آنها پودر پسته سبز و گلبرگهای خشک محمدی بپاشید تا کنتراست رنگی ایجاد شود.
خلاصه برای سرآشپز
۱. استفاده از ماست ترش و پرچرب برای فعالیت مخمرها و پوکی بافت.
۲. استراحت کافی مایه (حداقل ۲ ساعت) برای حباب زدن.
۳. افزودن گلوکز به شربت برای ایجاد ظاهر شیشهای و براق (Glassy Look).
۴. داغ بودن روغن هنگام ریختن مایه (برای پف کردن فوری).
۵. ولرم بودن شربت (اگر داغ باشد زولبیا خمیر میشود، اگر سرد باشد جذب نمیشود).
۶. غوطهوری کوتاه در شربت (۱۰ ثانیه کافیست).
۷. نگهداری در ظرف دربسته برای حفظ تردی.
