شیرینی پنجرهای زعفرانی
یک شیرینی نوستالژیک با ظاهری ظریف و طعمی ماندگار. در این دستور، خمیر لطیف نشاسته و گلاب با زعفران ناب ژوریس ترکیب شده تا پنجرههایی طلاییرنگ و ترد خلق کند. پوشش نهایی از برفِ پودر قند و هل، شیرینی ملایمی به این تردیهای زعفرانی میبخشد که در دهان آب میشوند.
مواد لازم
نشاسته گل (گندم): نصف پیمانه (تازه و پودر شده)
آرد سفید قنادی: نصف پیمانه
تخممرغ: ۳ عدد
گلاب: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
شیر: نصف پیمانه
زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
وانیل: نوک قاشق چایخوری
پودر قند و پودر هل: برای تزیین (به میزان دلخواه)
روغن سرخکردنی: به میزان لازم (برای شناور شدن)
طرز تهیه
مرحله اول: حل کردن نشاسته (پایه صاف)
نشاسته گل را در کاسهای بریزید. شیر سرد و گلاب را آرامآرام اضافه کنید و هم بزنید تا نشاسته کاملاً حل شود و گوله نداشته باشد. اگر سفت بود، کمی صبر کنید تا نرم شود.
مرحله دوم: افزودن تخممرغ
تخممرغها را یکییکی اضافه کنید و با همزن دستی (ویسک) خوب بزنید تا از لختگی درآیند. وانیل و زعفران دمکرده را در این مرحله اضافه کنید تا مایه رنگ زرد زیبایی بگیرد (مثل تصویر).
مرحله سوم: ترکیب نهایی و صاف کردن
آرد سفید را الک کرده و کمکم به مایع اضافه کنید. با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شود. نکته مهم: حتماً مایه را از یک صافی ریز رد کنید تا هیچ گوله آردی باقی نماند. مایه باید رقیق و روان باشد (مثل مایه کرپ).
مرحله چهارم: داغ کردن روغن و قالب (تکنیک دما)
روغن را در قابلمه کوچک و گود بریزید (ارتفاع روغن زیاد باشد). اجازه دهید کاملاً داغ شود. قالب مخصوص نان پنجرهای را داخل روغن داغ بگذارید تا گرم شود. تست دما: قالب نباید آنقدر داغ باشد که وقتی در مایه میزنید صدای "جیز" بلند دهد (چون مایه به آن میچسبد و جدا نمیشود) و نباید سرد باشد (چون مایه را نمیگیرد).
مرحله پنجم: سرخ کردن (The Dipping Technique)
قالب گرم شده را از روغن خارج کنید، تکان دهید تا روغن اضافی بریزد. آن را تا لبه (دقت کنید، مایه نباید روی قالب بیاید وگرنه جدا نمیشود) در مایه زعفرانی فرو کنید. بلافاصله قالب را در روغن داغ فرو ببرید. چند ثانیه صبر کنید، سپس با یک تکان کوچک دست، شیرینی از قالب جدا میشود و در روغن شناور میگردد.
مرحله ششم: برشته شدن
اجازه دهید شیرینیها حدود ۱ تا ۲ دقیقه سرخ شوند تا ترد و طلایی شوند (مثل تصویر). سپس آنها را روی دستمال حولهای بگذارید تا روغن اضافیشان کاملاً گرفته شود.
مرحله هفتم: تزیین برفی
صبر کنید شیرینیها کاملاً خنک شوند. پودر قند و پودر هل را مخلوط کرده و روی شیرینیهای سرد شده الک کنید. اگر روی شیرینی داغ بریزید، پودر قند خمیر میشود.
خلاصه برای سرآشپز
۱. حل کردن کامل نشاسته در شیر سرد و گلاب.
۲. صاف کردن مایه نهایی از صافی ریز (Straining) برای بافت یکدست.
۳. تنظیم دمای قالب (نه خیلی داغ، نه سرد) - قلق اصلی کار.
۴. فرو نکردن کامل قالب در مایه (فقط تا لبه بالایی).
۵. سرخ کردن شناور در روغن داغ.
۶. گرفتن روغن اضافی روی دستمال جاذب (Blotting).
۷. الک کردن پودر قند فقط پس از خنک شدن کامل (Dusting).
