ماکارون زعفرانی

طرز تهیه

​مرحله اول: الک کردن دقیق (Tant Pour Tant)
پودر بادام و پودر قند را مخلوط کرده و ۲ بار الک کنید. اگر دانه درشتی باقی ماند، کنار بگذارید (به زور از الک رد نکنید وگرنه ماکارون زبر می‌شود).
​مرحله دوم: تهیه مرنگ فرانسوی
سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن بزنید تا کف کند. شکر دانه ریز را در ۳ مرحله آرام‌آرام اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. وقتی مرنگ فرم گرفت و براق شد (Soft Peaks)، زعفران غلیظ و رنگ ژلی را اضافه کنید. هم بزنید تا مرنگ کاملاً سفت شود و قله‌ای بایستد (Stiff Peaks).
​مرحله سوم: ماکاروناژ (Macaronage)
مخلوط پودر بادام را در ۳ مرحله به مرنگ اضافه کنید. با لیسک به صورت دورانی (فولد کردن) هم بزنید. این حساس‌ترین مرحله است: باید آنقدر هم بزنید که مواد یکدست شود و وقتی لیسک را بلند می‌کنید، خمیر مثل "روبان پیوسته" بریزد (Lava consistency). اگر کم هم بزنید ترک می‌خورد، اگر زیاد هم بزنید وا می‌رود.
​مرحله چهارم: پایپ کردن (Piping)
مواد را در قیف با ماسوره ساده گرد بریزید. روی سینی فر (با صفحه سیلیکونی یا کاغذ نسوز)، دایره‌های ۳ سانتی پایپ کنید. سینی را چند بار محکم به میز بکوبید تا حباب‌های هوا خارج شود.
​مرحله پنجم: استراحت (Drying)
سینی را در محیط خشک (بدون رطوبت) به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بگذارید تا رویه ماکارون‌ها خشک شود و دست به آن نچسبد. این کار باعث می‌شود در فر ترک نخورند و "پایه" (Feet) بزنند. قبل از خشک شدن کامل، چند رشته زعفران روی آن‌ها بگذارید (طبق تصویر).
​مرحله ششم: پخت (Baking)
سینی را در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید. (دما بستگی به فر دارد). پس از پخت، بگذارید کاملاً خنک شوند و بعد از کاغذ جدا کنید.
​مرحله هفتم: تهیه گاناش و مونتاژ
خامه و زعفران را گرم کنید (نجوشد). روی شکلات سفید خرد شده بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. کره را اضافه کنید. بگذارید گاناش در یخچال کمی سفت شود. سپس بین دو پوسته ماکارون را با گاناش پر کنید و ساندویچ کنید.