مرصع پلو
پادشاه غذاهای ایرانی که به “جواهر پلو” شهرت دارد. ترکیبی خیرهکننده از رنگهای گرم و طعمهای متعادل شیرین و ترش. در این دستور، برنج دودی با عطر زعفران ممتاز ژوریس در کنار مرغهای برشته و کلکسیونی از خلالهای پسته، بادام و پوست پرتقال، شکوه یک میزبانی تمامعیار را به تصویر میکشد.
مواد لازم
برنج ایرانی: ۴ پیمانه
ران مرغ کامل (ساق و ران): ۴ عدد (طبق تصویر)
زرشک و کشمش پلویی: از هر کدام نصف پیمانه
خلال پسته و بادام: از هر کدام نصف پیمانه
خلال پوست پرتقال (شیرین شده): نصف پیمانه
زعفران دمکرده بسیار غلیظ: نصف فنجان
پیاز: ۲ عدد بزرگ
کره و روغن حیوانی: ۱۰۰ گرم
شکر: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (برای شیرین کردن مخلفات)
سیبزمینی: ۱ عدد بزرگ (برای تهدیگ)
آبلیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
مرحله اول: تلخیگیری و شیرینسازی (پوست پرتقال)
خلال پوست پرتقال را ۳ بار در آب جوش ریخته و آبکش کنید تا تلخی آن کاملاً گرفته شود. در مرحله آخر، آن را با یک قاشق شکر و کمی آب و زعفران بپزید تا شیشهای و شیرین شود. این "عقیق زرد" غذاست.
مرحله دوم: آمادهسازی مرغ مجلسی
مرغها را با نمک، فلفل و زردچوبه ماساژ دهید. در تابه با مخلوط روغن و کره دو طرف آنها را کاملاً سرخ کنید تا پوست مرغ طلایی و برشته شود (مشابه تصویر). سپس پیازهای رنده شده را تفت دهید و مرغها را روی آن بچینید.
مرحله سوم: پخت با سس زعفران
یک لیوان آب جوش، کمی آبلیمو و نیمی از زعفران دمکرده را به مرغ اضافه کنید. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد تا سس کاملاً غلیظ شود و مرغها بافتی نرم اما ظاهری برشته داشته باشند.
مرحله چهارم: آمادهسازی جواهرات (آجیل و میوه)
زرشک و کشمش را جداگانه خیس کنید. در تابههای جداگانه، زرشک را با شکر و کره تفت دهید (مراقب باشید سیاه نشود). کشمش را هم کوتاه تفت دهید. خلال پسته و بادام را نیز فقط در حدی که گرم شوند و عطرشان بلند شود در کمی کره و گلاب تفت دهید (تفت زیاد رنگ سبز پسته را تیره میکند).
مرحله پنجم: برنج و تهدیگ
برنج را آبکش کنید (کمی زندهتر بردارید). کف قابلمه روغن بریزید و ورقههای سیبزمینی را برای تهدیگ بچینید (مثل تکه طلایی که در عکس دیده میشود). برنج را روی آن ریخته و دم کنید.
مرحله ششم: ترکیب رنگها (نکته بصری)
پس از دم کشیدن برنج، مقدار زیادی از برنج رویی را بردارید و با باقیمانده زعفران غلیظ مخلوط کنید تا کاملاً زرد شود. نیمی از زرشک و خلالها را با این برنج زعفرانی مخلوط کنید تا "ملات روی غذا" آماده شود.
مرحله هفتم: چیدمان و سرو (Architecture)
برنج سفید را در دیس بکشید. روی آن را کاملاً با برنج زعفرانی و مخلوط جواهرات (زرشک، کشمش، خلالها) بپوشانید تا به شکل یک کوه رنگارنگ درآید. رانهای مرغ پخته شده را دور دیس بچینید و تهدیگ سیبزمینی را گوشه دیس قرار دهید.
خلاصه برای سرآشپز
۱. بلانچ کردن پوست پرتقال (۳ بار جوشاندن) و گلیز کردن با شکر.
۲. سرخ کردن عمیق مرغ (Deep Sear) و پخت آرام با سس زعفرانی غلیظ (Braising).
۳. تفت دادن جداگانه زرشک (با شکر)، کشمش و خلالها (با گلاب) - حرارت بسیار کوتاه.
۴. دم کردن برنج با تهدیگ سیبزمینی.
۵. تهیه حجم زیادی برنج زعفرانی برای لایه رویی (Top Layer).
۶. سرو: برنج سفید زیر، کوهی از مخلفات رو، مرغها دورچین.
