موس زعفرانی و شکلات سفید
یک سمفونی از تضادهای دلپذیر. در لایهی زیرین، عصارهی ناب زعفران [نام برند شما] بافتی مخملی و عطری اصیل ایجاد کرده و در لایهی رویین، لطافت شکلات سفید بلژیکی آرام گرفته است. این دسر با ظاهری مینیمال و طعمی پیچیده، با ورقههای طلا و پستهی سبز تزیین شده تا شکوهی بینظیر را به میز پذیرایی ببخشد.
مواد لازم
شیر پرچرب: نصف پیمانه
زرده تخممرغ: ۲ عدد
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
پودر ژلاتین: ۱.۵ قاشق چایخوری (حل شده در آب سرد)
خامه قنادی (فرم گرفته): ۱۰۰ گرم
زعفران دمکرده بسیار غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
لایه موس شکلات سفید (سفید):
شکلات سفید مرغوب (سکه ای): ۱۵۰ گرم
شیر: ۱/۴ پیمانه
پودر ژلاتین: ۱ قاشق چایخوری
خامه قنادی (فرم گرفته): ۱۰۰ گرم
وانیل: نوک قاشق چایخوری
گارنیش (تزیین):
مغز پسته: خرد شده (طبق تصویر)
ورق طلا خوراکی: برای جلوه لوکس
گلبرگ خشک رز: ۱ پر
رشتههای زعفران: چند عدد
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی پایه زعفرانی (کاستارد)
شیر را گرم کنید. زرده تخممرغ و شکر را با همزن بزنید تا کرمرنگ شود. شیر داغ را کمکم به زرده اضافه کنید و همزمان سریع هم بزنید (تمپر کردن) تا زرده نپزد. مخلوط را روی حرارت ملایم برگردانید و مدام هم بزنید تا کمی غلیظ شود. زعفران غلیظ و ژلاتین حل شده را اضافه کنید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
مرحله دوم: فولد کردن خامه (ساخت موس زرد)
وقتی پایه زعفرانی خنک شد (اما نبست)، خامه فرم گرفته را در دو مرحله به آن اضافه کنید. با لیسک به صورت دورانی و آرام مخلوط کنید (Fold) تا پف خامه نخوابد. این کار بافت موس را "ابریشمی" میکند.
مرحله سوم: لایهگذاری اول
موس زعفرانی را در لیوانهای سرو شیشهای بریزید (تا نیمه لیوان). لیوان را چند بار آرام به میز بکوبید تا سطح آن صاف شود. به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا سطح آن "نیمبند" شود.
مرحله چهارم: ذوب شکلات (پایه سفید)
برای لایه دوم، شکلات سفید را با شیر و پودر ژلاتین (که اسفنجی شده) روی بخار کتری (بنماری) قرار دهید تا کاملاً ذوب و یکدست شود. اجازه دهید این مخلوط به دمای محیط برسد. (اگر داغ باشد خامه را ذوب میکند).
مرحله پنجم: تکمیل موس سفید
خامه فرم گرفته و وانیل را به مخلوط شکلات سفیدِ خنک شده اضافه کنید و آرام فولد کنید تا یک موس سفید و براق بدست آید.
مرحله ششم: لایهگذاری نهایی
لیوانها را از یخچال خارج کنید. موس سفید را به آرامی روی لایه زعفرانی (که سفت شده) بریزید. اگر با قیف بریزید، خط جدایش دو لایه تمیزتر (مثل تصویر) در میآید. دسر را ۳ ساعت دیگر در یخچال بگذارید.
مرحله هفتم: تزیین لوکس
قبل از سرو، روی دسر را مطابق عکس تزیین کنید. نیمی از سطح را با پودر پسته بپوشانید. یک پر گل رز خشک، چند رشته زعفران و یک تکه ورق طلا در مرکز قرار دهید تا درخشش زعفران را تکمیل کند.
خلاصه برای سرآشپز
۱. تمپر کردن زرده تخممرغ هنگام افزودن شیر داغ (جلوگیری از پختن زرده).
۲. خنک کردن کامل پایهها (Base) قبل از افزودن خامه فرم گرفته.
۳. همزدن دورانی (Folding) برای حفظ حبابهای هوا و سبکی موس.
۴. استفاده از شکلات سفید با کیفیت (حاوی کره کاکائو) برای طعم بهتر.
۵. زمان دادن به لایه اول برای بستن (Setting Time) جهت ایجاد خط جدایش تمیز.
۶. استفاده از قیف برای ریختن لایه دوم بدون کثیف شدن دیواره لیوان.
۷. سرو دسر کاملاً سرد (Chilled Service).
